http://chefnews.kr/archives/6702our-14-food-republic-grilling-gods/

한 번쯤 정원이 있는 집에서 가족과 친구들을 불러 정원에서 바비큐 파티를 하는 장면을 본 적이 있을 것이다. 이제는 꼭 집이 아니더라도 가족, 친구, 연인 등이 함께 캠핑을 떠나 바비큐를 즐길 수 있게 됐다. 문화체육관광부에 따르면 국내 캠핑 인구가 300만 명에 이르고 전국 캠핑장은 1900여 곳에 달한다. 뿐만 아니라 관련 시장 규모도 급속도로 확대되고 있는 실정이다.

대부분의 사람들이 꼽는 캠핑의 백미는 뭐니 뭐니해도 ‘바비큐 파티’다. 캠핑장에 그릴 하나만 제대로 갖춰도 제법 그럴싸하게 분위기를 낼 수 있다. 다들 매번 삼겹살에 목살만 구워 먹는 게 지겹다고 생각하고 있진 않는가?

이번 여름 휴가철에는 이왕이면 제대로 된 그릴 요리를 해보자. 대리석에 삼겹살, 숯불에 목살은 평생 먹어 왔으니 새로운 시도를 해 볼 때도 되지 않았나?

프로페셔널 셰프 14명에게 그릴을 사용할 때 주의해야 할 점 14가지를 물었다. 그릴 바비큐를 항상 꿈꿔왔으나 실패가 두려워 도전하지 못한 많은 분들에게 용기와 확신을 불어넣을 수 있을 답변이 돌아왔다.



| 고기 굽는 사람이 가장 자주 하는 실수는 무엇인가요?
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1.  Aarón Sánchez

기름은 그릴에 뿌리는 게 아니라 음식에 뿌리는 거다. 그릴이나 숯에 기름이 닿게 되면 매운 연기도 나고 탄 냄새가 음식에 배 든다. 기름을 음식에 골고루 펴 발라야 향신료와 양념도 잘 유지할 수 있다.

2. Chris Lilly

설익는 것도 문제지만 과도하게 익히는 것 또한 안 될 일이다. 돼지 갈비살이나 닭가슴살과 같이 지방함량이 적고 뼈가 없는 부위를 요리할 때 과도하게 익히는 경우가 종종 생긴다.

고기 온도계를 준비하면 모든 문제가 해결된다. 언제 고기를 꺼내야 하는지를 정확하게 알 수 있다. 나는 닭가슴살 바비큐의 경우 내부온도가 160℉(약 71℃)일 때 꺼내는 것을 가장 좋아한다. 돼지 갈비살은 대체로 사람들이 ‘적당히 핏기 없을 때쯤’이라고 알고 있지만, 미국농무부에서 발표한 안내서에 따르면 145℉(62℃) 이상으로 익히면 안심하고 먹을 수 있는 정도라고 한다.

3. Jenn Louis

숯불구이는 열로 음식을 익히는 것이지 숯에서 올라오는 직화로 익히는 것이 아니다. 숯이 가장 뜨거울 때는 피해야 한다. 숯이 식어가는 시점에 새 숯을 몇 개 섞은 상태로 요리해야, 오랫동안 일정한 열을 유지할 수 있다.

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4.Russ Faulk

차가운 그릴 위에 차가운 고기를 올려놓은 상태로 불을 켜는 사람을 본 적이 있다. 눈앞에서 벌어지는 광경을 목격하고도 내 눈을 의심할 수밖에 없었다. 이제까지 두어 명 봤다. 그릴 바비큐에서 이보다 더 멍청한 실수는 있을 수가 없다.

하지만 사람들이 자주 저지르는 실수는 따로 있다. 바비큐 소스를 절임용으로 사용하는 것이다. 바비큐소스 안에 들어있는 설탕분자는 고기를 활활 불타게 도와줄 것이다. 고기에 바비큐소스를 버무려 조리하고 싶다면 고기가 다 익어갈 때쯤 마지막 단계에서 바르면 된다.

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5. Jeff Fitzgerald

침착해라. 너무 자주 뒤적이지 마라. 특히 생선!

6. Sang Yoon

고기도 뜸을 들여줘야 한다. 고기를 굽는다는 것은 곧 시간과 온도에 관한 게 전부다. 초보자는 고기가 열을 충분히 받았다고 생각하면 먹어도 되는 것으로 판단한다. 하지만 휴지resting단계는 바비큐에서도 필수적이다. 직접 고기에 열을 가하지 않은 상태로 몇 분간만 놔두면 된다.

7. Jason Dady

상식적으로 생각하면 그릴 바비큐는 전혀 어려울 게 없다. 연기가 중요한 힌트를 주고 있다. 흰 연기는 “문제 없음”, 회색 연기는 “여기 좀 확인해주세요.”, 검은 연기는 “절 꺼내주세요!”라는 신호다.



8. Jeremy McMillan

그릴은 타이머 달린 오븐이 아니다. 그릴은 살아 움직이는 녀석이다. 숯과 음식은 계속 만져줘야 하고 사고가 나지 않도록 주의하며 자리를 지켜야 한다. 외롭고 지루하다고? 당신 최고의 친구 맥주를 왼손에 쥐어봐. 꽤 폼날거야.



| 고기가 제대로 익었는지, 어떻게 확인하나요?
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9.  Bobby Flay

나는 그냥 만져본다. 전체적인 상황을 파악할 수 있는 가장 쉽고 정확한 방법이다.

덜 익은 고기에선 스펀지 같은 느낌을, 적당히 익은 고기에선 탄력 있는 느낌을, 바짝 익힌 고기에선 팽팽한 탄성을 느낄 수 있다.

돼지고기도, 닭고기도, 참치나 연어 또는 황새치 스테이크에서도 똑 같은 감각을 읽어낼 수 있다. 그러나 경험이 적은 요리사라면 저렴한 식품 온도계를 하나 준비하길 추천한다.



|  가장 좋아하는 그릴 바비큐용 고기는 무엇입니까?
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10. Bryan Voltaggio

쇠고기는 가슴살을 뼈 없이 추려낸 부위skirt steaks와 소의 횡격막 부위hanger steak를 제일 좋아한다. 이 부위에 다양한 향신료로 마리네이드marinade하면, 육질도 촉촉하게 부드러워지고 겉은 보기 좋은 갈색으로 바삭하게 구워낼 수 있다. 풍부한 향을 고기 안에 가둬 놓을 수 있고 식감도 그릴 바비큐 중에서는 최고라 생각한다.

돼지고기라면 어깨살과 삼겹살로 훈제하는 것을 좋아한다. 소금물에 절이거나 향신료가 고기에 베어 들게 하는 데까지 준비기간 며칠이 필요하지만, 결과물은 훌륭하다.

생선으로는 메릴랜드 주에서 잡히는 줄무늬 농어를 좋아한다. 아침 일찍 일어나 새벽 낚시를 하고, 갑판 위에서 밤늦게 파티하는 것만큼 즐거운 건 세상에 없다.



| 사용해본 그릴 장비 중, 가장 실용적인 것을 추천하자면?식품온도계1
11. Sean Brasel

대부분의 사람에게 실용적인 도구는 디지털 온도계다. 제발 하나씩 갖춰두라고 충고하고 싶다. 붉은 핏기가 남아있는 고기를 내어주는 건, 바비큐 파티를 망치는 가장 빠르고 효과적인 방법이다.

나에게 가장 실용적인 장비는 집게다. 나는 내 손에 딱 잡히는 집게를 매우 아낀다. 칼가방에도 꼭 하나씩 넣고 다닌다.



| 그릴에 구워 먹으면 최악인 음식을 하나 꼽자면?
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12. Jose Enrique

기름기가 적은 생선은 그릴용으로 최악이다. 기름기가 충분한 생선은 자체적인 기름으로도 충분히 조리될 수 있는데 그렇지 않으면 껍질이 들러붙고 생선살은 흩날린다. 모든 생선을 구울 때 공통으로 해당되는 이야기, 껍질이 젖어있지 않게 특별히 주의하고 기름을 충분히 두르고 껍질이 아래로 오도록 구워야 한다. 바나나 잎 같은 것에 싸서 굽는 것도 좋다. 이 경우에는 소금물에 푹 적신 다음 오목한 형태로 만들어 후추, 양파, 감귤류 과일을 썰어 넣고 양념이 잘 배 들도록 기다렸다가 8~10분 정도 센 불에서 구워내면 훌륭하게 익는다.

나는 생선 통구이도 좋아한다. 배에 칼집을 내서 공간을 만들고 허브와 감귤류 과일을 채워 넣은 뒤 구우면 고르게 열을 받도록 생선을 익힐 수 있다. 이 경우에는 양쪽에 기름을 바르고 3~4분 익히면 된다. 다 구워졌다는 신호는 생선 눈알이 튀어나온 것으로도 확인할 수 있다.



| 최고의 햄버거 패티를 만드는 비결이 있다면?
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13. Erik Anderson

쇠고기 어깨살과 갈비살을 반반 섞어 쓰는 게 최고의 조합이다. 고기를 주사위 모양으로 썰어서 소금, 후추, 타임, 마늘을 넣고 하루 밤 재운다. 다음날 일어나서 고기양의 1/15 정도 되는 훈제 베이컨과 함께 너무 곱지 않은 크기로 다진다. 다진 고기는 170그램 정도의 크기로 뭉쳐 패티를 만든다. 더도 말고, 덜도 말고 이것만 하면 된다.



| 채소와 고기를 같이 구워도 되나요?구워진 야채
14. Tim Byres

물론이다. 그릴 바비큐를 할 때 피할 수 없는 탄 냄새, 그을림, 검은 연기, 아삭아삭 씹히는 새콤하고 신선한 채소가 있다면 식사가 조금 더 조화롭지 않을까? 나는 그릴 바비큐를 할 때 가볍게 구운 채소와 피클을 많이 준비한다. 채소 중심부는 살짝 덜 익을 정도로만 구워야 아삭함을 유지할 수 있다.
출처 : 고려대학교 고파스 2024-05-27 19:05:02: