(일요특집) 먹거리 이야기: 글루텐에 대한 미신
- 문제는 현대인의 면역계다

이번주 NYT 선데이리뷰에 실린 글입니다.

▶ 글루텐은 밀, 보리, 귀리에서 발견되는 단백질의 일종인데, 미국인들은 세 명에 한 명꼴로 글루텐을 회피하려고 노력한다. 여름밤에 벌어지는 파티에서는 '글루텐 없는 메뉴', '글루텐 없는 라벨', '글루텐 없는 초청객' 등의 말들이 난무한다.

글루텐 반대론자들 중 일부는 이렇게 주장하는 모양이다. "우리 인간은 밀이라는 종(種)에 적응할 정도로 오랫동안 밀을 섭취하지 않았다." 즉, 농업은 고작 12,000년 전에 시작되었는데, 이 정도의 시간으로는 인체가 밀에 적응하는 데 어림도 없다는 것이다. 왜냐하면 인간은 주로 아프리카에서 수백만 년에 걸쳐 진화하며, 그곳의 환경에 적응해 왔기 때문이라나? 그들이 내세우는 이론에 의하면, 인간은 본질적으로 수렵채집인이며, 밀 섭취자(bread-eaters)는 아니라고 한다. 그래서 어떤 사람들은 글루텐에 노출될 경우 셀리악병 또는 글루텐불내성에 걸리고, 어떤 사람들은 - 그 정도까지는 아니지만 - 그냥 기분이 엉망이 된다고 한다.

그러나 이런 유(類)의 주장들은 대부분 실증적 근거가 부족하며, 본질적인 문제를 간과하게 만드는 경향이 있다. 여기서 본질적 문제란, '과민한 면역계'를 말한다.

1. 인류는 새로운 식품에 빠르게 적응한다

밀은 지금으로부터 11,000년 전 아나톨리아 남동부에서 최초로 재배된 것으로 알려져 있다. (아나톨리아는 그리스어 Anatole(태양이 솟는 곳)에서 유래하고, 현재 터키령의 아시아 측 흑해와 에게해, 동지중해로 둘러싸여 서쪽으로 돌출한 대반도를 말하며, 소아시아라고도 한다.) 이스라엘의 고고학 유적지(Ohalo II)에서 출토된 유물들을 분석해 보면, 인류는 이보다 훨씬 오래 전인 약 23,000년 전에 야생 보리나 밀 등의 곡물을 섭취했다고 한다.

그렇다면 1~2만 년이라는 세월이 새로운 식품에 적응하기에 턱도 없이 부족한 기간일까? 이 질문에 답하려면, 먼저 일부 인류집단이 우유에 적응하게 된 과정을 생각해 볼 필요가 있다. 우리 인간은 유아기에 유당(우유에 포함된 당분)을 소화시킬 수 있지만, 상당수는 성인이 되어 락타제 유전자(lactase gene)가 불활성화되며 젖당분해 효소의 생성을 중단한다. 이런 사람들은 우유를 마시면 배에 가스가 차고 설사를 할 수 있기 때문에, '유당불내증(lactose intolerance)' 환자라고 부른다. 이에 반해 어떤 사람들은 성인이 되어도 락타제 유전자가 활성을 잃지 않아 우유를 마셔도 끄떡이 없는데, 이런 형질을 락타제지속성(lactase persistence)이라고 한다.

우유를 생성하는 동물들이 처음 가축화된 시기는, 중동에서 밀이 재배되기 시작한 시기와 얼추 비슷하다. 우유를 마시는 풍습이 전파되면서 락타제지속성도 함께 전파되었다. 그러나 오늘날 과학자들을 놀라게 하는 사실은 '일부 집단에서 락타제지속성이 매우 빠르고 완벽하게 전파되었다'는 것이다. 예컨대 5,400년 전에 살았던 스칸디나비아 반도의 수렵채입인들조차 락타제유전자를 갖고 있었으며, 오늘날의 스칸디나바이인들은 대부분 이 유전자를 갖고 있다.

여기서 우리가 챙겨야 할 교훈이 하나 있으니, 그것은 '인류가 새로운 식품의 도입에 매우 빠르게(우유의 경우에는 수천 년 만에) 적응할 수 있는 능력을 보유하고 있다'는 것이다. 그렇다면 우유만 가능하고 밀은 불가능하다는 궤변은 도대체 어디서 나온 걸까? "만약에 밀이 몸에 그렇게 해롭다면, 인류는 지난 1만 년 동안 밀을 먹어 오면서 버텨낼 재간이 없었을 것이다"라고 펜실베이니아 대학교에서 락타제지속성을 연구하는 세라 A. 티시코프 박사(유전학)는 말한다.

2. 자가면역질환의 유전학적 이해

시카고 대학교 산하 셀리악병센터 소장인 바나 자브리 박사는 셀리악병의 유전학적 근거를 들어, '밀이 본질적으로 독성을 갖고 있다'는 주장을 반박한다.

활동성 셀리악병은 발육지연에서부터 시작하여 골다공증 심지어 유산에 이르기까지 심각한 건강문제를 초래할 수 있다. 그리고 셀리악병을 앓는 사람은 전체 인구의 약 1%밖에 안 된다. 그렇다면 적응비용(fitness cost)이 상당하다는 점을 감안할 때, 당신은 '셀리악병을 일으키는 유전자가 밀을 먹는 집단의 유전자풀에서 점차 사라져갈 것'이라고 예상하기 쉽다. 그러나 과연 그럴까?

하지만 몇 년 전 자브리 박사는 루이르 B. 바레이로 박사(캐나다 몬트리올 대학교, 집단유전학)와 함께 이 가설을 검증하여 정반대의 결론을 얻었다. 밀이 처음 재배된 지역으로 알려진 중동인들의 유전자를 검사한 결과, 셀리악병 관련 유전자가 풍부할 뿐 아니라, 일부 셀리악병 관련된 돌연변이들은 최근 천 년 동안 전파되었다는 결론을 얻은 것이다. 이는 '셀리악병 유전자를 가진 사람들이 그렇지 않은 사람들에 비해 뭔가 이득을 보는 면이 있다'는 것을 시사한다. 바리에로 박사는 다른 자가면역질환 관련 유전자에서도 이와 비슷한 패턴을 발견해 왔다. 즉, 상당수의 자가면역관련 유전자들이 최근 천년 동안 - 줄어들기는커녕 - 더 흔해졌다는 것이다.

그러면 최근 들어 자가면역질환 관련 유전자가 증가하고 있는 이유는 뭘까? 첫 번째 가능성은 '자가면역질환 관련 유전자를 보유하는 것의 이득이 비용을 상회한다'는 것이다. 이것은 바리에로 박사의 생각인데, 그의 설명을 자세히 들어보면 다음과 같다. "농경생활, 정착생활, 가축 길들이기가 증가함에 따라 인류는 병원체에 더욱 많이 노출되었고, 이에 대응으로 생존율을 높이기 위해 면역반응을 강화하는 유전자가 진화되었다." 요컨대, 인간이 치명적 병원체들에 직면하면서, 이에 대한 방어체계를 강화하기 위해 자가면역질환 관련 유전자가 진화했다는 것이다. 겸상적혈구빈혈증의 예를 생각하면 이해가 쉬울 것이다.

두 번째 가능성은, 자가면역관련 유전자가 늘 자가면역질환을 유발하는 것은 아니라는 것이다. 이러한 아이디어를 지지하는 증거는 카렐리아 지역에서 발견된다. 카렐리아 지역은 핀란드와 러시아의 국경선 때문에 둘로 나뉘는데, 양쪽의 주민들이 먹는 밀의 양은 비슷하지만, 핀린드쪽 사람들은 러시아쪽 사람들에 비해 다섯 배나 많이 셀리악병을 앓는다. 셀리악병뿐만이 아니라, 다른 자가면역질환들도 그렇다. 1형당뇨병, 알레르기, 천식 등 모든 질환들이 핀란드 쪽에서 더 많이 발생한다.

핀란드쪽 주민들과 러시아쪽 주민들의 차이는 뭘까? 그것은 '러시아쪽 주민들은 핀란드쪽 주민들에 비해 가난하고, 대변-입감염(fecal-oral infection)이 흔하다'는 것이다. 일부 핀란드인들의 말을 들어보면, 러시아쪽 카렐리아 사람들은 50년 전의 핀란드인들을 연상시킨다고 한다. 요건대, 지저분한 환경 속에서는 자가면역질환 관련 유전자가 자가면역질환을 일으키지 않는다는 것이다.

3. 문제는 면역계다

요즘 들어 글루텐이 특히 문제가 되는 이유는 뭘까? 글루텐 반대론자들은 '현대의 밀 품종들은 과거의 품종들보다 글루텐 함유량이 많아, 독성이 더욱 강하다'라고 주장한다. 과연 그럴까? 그렇지 않다. 최근 미 농무부의 도널드 카사다 박사가 발표한 논문에 따르면, 지난 1세기 동안 수확된 밀의 단백질 성분을 비교검토해 본 결과 아무런 변화가 없었다고 한다. 그러면 오늘날의 밀 소비량이 옛날보다 많을까? 그런 것도 아니다.

글루텐 반대론자들이 간과하고 있는 사실은 '인체가 기본적으로 글루텐을 무해한 단백질로 취급하도록(즉, 글루텐에 반응하지 않도록) 세팅되어 있다'는 것이다. 그럼에도 불구하고 최근 10년간 셀리악병이 증가세를 보이고 있는 이유는 뭘까?

첫째, 셀리악병뿐만 아니라 다른 자가면역질환들도 역시 증가했다. 현대인은 꽃가루(알레르기성 비염), 장내미생물(염증성 장질환), 자신의 조직(다발성경화)에 민감한 반응을 보인다. 둘째, 서구식 식단에 포함된 당과 기름기도 부분적으로 책임이 있는 것으로 보인다. 셋째, 항생제와 각종 위생조치로 인해 장내미생물이 변화한 것도 관련이 있을 것이다. 그러나 뭐니뭐니해도 근본적인 문제점은 ‘현대인의 면역계가 교란 된 것 같다’는 것이다.

문제는 밀에게 있는 게 아니라 우리의 몸 속에 있다. 그러므로 지금부터는 애꿎은 글루텐을 탓할 게 아니라, 우리의 면역계에 초점을 맞춰 논의를 전개해야 한다.

※필자인 모이세스 벨라스케스-마노프는 과학 저술가이며 『Epidemic of Absence』의 저자이기도 하다.
출처 : 고려대학교 고파스 2024-06-10 22:35:44: