¡ã »çÁøÁ¦°ø£üÄíÄ¿ÆäÀ̽º
Ưº°ÇÑ ±â±¸³ª Á¶¸®¹ýÀ» ÀÌ¿ëÇØ ¸À°ú Áú°¨À» º¯È½ÃŲ ¿ä¸®¸¦ ¡®ºÐÀÚ ¿ä¸®¡¯¶ó°í ÇÑ´Ù. ºÐÀÚ ¿ä¸®´Â À½½ÄÀ» Á¶¸®ÇÒ ¶§ Á¶¸®°úÁ¤¿¡¼ ÀϾ´Â ÈÇÐÀû‧¹°¸®Àû º¯È¸¦ ¿¬±¸ÇÑ´Ù. °úÇÐÀûÀÎ ¿ø¸®¸¦ ÀÌ¿ëÇØ Àç·áÀÇ ¸À°ú Áú°¨À» º¯È½ÃÄÑ ±èÄ¡ Á©¸®, ¿Ã¸®ºêÀ¯ ¾ÆÀ̽ºÅ©¸², °úÀÏ ÇâÀÌ ³ª´Â ½ºÅ×ÀÌÅ© µî µ¶Ã¢ÀûÀÎ ¿ä¸®¸¦ ¸¸µé ¼öµµ ÀÖ´Ù. ÁøÂ¥ °°Àº ¼ÓÀÓ¼ö ±â¹ýÀ» ¶æÇÏ´Â Æ®·ÕÇÁ·ÚÀ¯(trompe-l¡¯©«il)ÀûÀÎ ¿ä¸®¸¦ ¸¸µé ¼öµµ ÀÖ´Ù. °Ñ¸ð¾çÀº »ç°úÀε¥ ´Ù¸¥ °úÀÏÀÇ ¸ÀÀÌ ³ª´Â °ÍÀÌ Æ®·ÕÇÁ·ÚÀ¯ÀûÀÎ ¿ä¸®´Ù.
ÅåÅå ÅÍÁö´Â ½Ä°¨: ±¸Ã¼È(Ϲô÷ûù)
±¸Ã¼È¸¦ ÇÏ¸é ´Ù¾çÇÑ ¸ÀÀÇ À°¼ö¸¦ ±¸½½ ÇüÅ·ΠÁú°¨(texture)À» º¯È½Ãų ¼ö ÀÖ´Ù. ÁÖ½º¸¦ ijºñ¾î ¸ð¾çÀ¸·Î ¸¸µé¾î ÀԾȿ¡¼ ÅåÅå ÅÍÁö´Â ½Ä°¨À» Ç¥ÇöÇÒ ¼öµµ ÀÖ°í, ÀԾȿ¡¼ ÅÍÁö´Â ±èÄ¡ ¾ËÀ̳ª û±¹Àå Á©¸®¸¦ ¸¸µé ¼öµµ ÀÖ´Ù. ¿ë¾×À» ±¸½½ ¸ð¾çÀ¸·Î ¸¸µå´Â µ¥´Â ¡®¾Ë±ä»ê ³ªÆ®·ý(Sodium Alginate, (C¡Ú6H¡Ú7O¡Ú6Na)n)¡¯À̶ó´Â ½Äǰ÷°¡¹°ÀÌ »ç¿ëµÈ´Ù.
¾î¸± Àû, ±¸½½ Á©¸® °úÀÚ¸¦ ¸¸µé¾î ¸Ô¾îº» ÀûÀÌ ÀÖ´Ù¸é ÀÌÇØÇϱ⠽±´Ù. ÄÅ¿¡ ¹°°ú ºÐ¸» °¡·ç¸¦ ¼¯°í ½ºÆ÷ÀÌÆ® ¾È¿¡ ÀÖ´Â ¾×ü¸¦ ÇÑ ¹æ¿ï¾¿ ¶³¾îÆ®¸®¸é °³±¸¸® ¾Ëó·³ µÕ±Ù Á©¸®°¡ ¸¸µé¾îÁø´Ù. ÄÅ¿¡´Â ³ìÀº ¿°ÈÄ®½·ÀÌ ´ã°Ü ÀÖ°í, ½ºÆ÷ÀÌÆ®¿¡´Â ¾Ë±ä»ê ³ªÆ®·ýÀÌ °úÀÏ ÁÖ½º¿¡ ³ì¾ÆÀÖ´Ù. ¾Ë±ä»ê ³ªÆ®·ýÀÌ ³ì¾ÆÀÖ´Â ½ºÆ÷ÀÌÆ® ¾ÈÀÇ ¾×ü¸¦ ¿°ÈÄ®½·(Sodium chloride, CaCl¡Ú2)À» ³ÖÀº ¹°(H¡Ú2O)¿¡ ÇÑ ¹æ¿ï¾¿ ¶³¾îÆ®¸°´Ù. ½ºÆ÷ÀÌÆ®¿¡¼ ³ª¿Â ¾×ü´Â °³±¸¸® ¾Ë °°Àº ±¸(Ϲ)ÇüÅ°¡ µÈ´Ù.
À̱¤¿ø(»ý¸í´ë ½ÄÇ°°øÇаú) ±³¼ö´Â ¡°¾Ë±ä»ê ³ªÆ®·ýÀÌ ¼ö¿ë¾×¿¡ ¿ëÇصÅÀÖ´Â »óÅ¿¡¼ Ä®½· À̿°ú ¹ÝÀÀÇÏ°Ô µÇ¸é ³ªÆ®·ý ÀÌ¿Â(Na¡Ù+)°ú Ä®½· ÀÌ¿Â(Ca¡Ù2¡Ù+)ÀÌ 2:1ÀÇ ºñÀ²·Î ġȯµÈ´Ù¡±¶ó°í ¸»Çß´Ù. Ä®½· ÀÌ¿Â Çϳª°¡ ³ªÆ®·ý ÀÌ¿Â µÎ °³¿Í ¸Â¹Ù²ãÁö¸ç ³ªÆ®·ýÀÌ ÀÖ´ø ÀÚ¸®·Î Ä®½·ÀÌ µé¾î°£´Ù. Ä®½· ÀÌ¿Â Çϳª´ç µÎ °³ÀÇ ¾Ë±ä»ê°úÀÇ °áÇÕÀ» Çü¼ºÇÏ¸é¼ ¾Ë±ä»êÄ®½·([(C¡Ú6H¡Ú7O¡Ú6)¡Ú2Ca]n)ÀÌ ¸¸µé¾îÁø´Ù. Ä®½·Àº ¾Ë±ä»ê µÎ °³¿Í °áÇÕÇØ Èð¾îÁöÁö ¾Ê°í ±¸(Ϲ) ÇüŸ¦ À¯ÁöÇÏ´Â °ÍÀÌ´Ù.
ÃËÃËÇÑ À°ÁóÀÌ ÀÔ ¾È °¡µæ: ¼ö ºñµå(Sous Vide)
ºÐÀÚ ¿ä¸®¿¡¼´Â ¼ö ºñµå ¸Ó½ÅÀ» ÀÌ¿ëÇÑ ¼ö ºñµå ±â¹ýÀ¸·Î Á¶¸®ÇÑ´Ù. ¼ö ºñµå Á¶¸®¹ýÀº Áø°øÀ¸·Î Æ÷ÀåÇÑ Àç·á¸¦ ¹°¼Ó¿¡ ³Ö¾î ¹°ÀÌ ²úÁö ¾ÊÀ» ¿Âµµ·Î ¿À·§µ¿¾È µ¥¿ì´Â Á¶¸®¹ýÀÌ´Ù. ÀÌ°æÈñ(°æÈñ´ë ¿Ü½Ä°æ¿µÇаú) ±³¼ö´Â ¡°¼ö ºñµå ±â¹ýÀº Áø°øÆ÷ÀåÀ» ÅëÇØ ¼öºÐÀÌ Àç·á¿¡¼ ºüÁ®³ª°¡Áö ¾Êµµ·Ï ÇÏ´Â ±â¹ý¡±À̶ó°í ¸»Çß´Ù. ¼ö ºñµå ±â¹ýÀ» »ç¿ëÇÏ¸é ¹°°ú Á÷Á¢ ´êÁö ¾Ê¾Æ Àç·áÀÇ ¼ö¿ë¼º ¼ººÐÀÌ ¹°·Î ºüÁ®³ª°¡Áö ¾Ê´Â´Ù.
ÀÌ ¶§¹®¿¡ ÃËÃËÇÑ Áú°¨À» »ì¸± ¼ö ÀÖ´Ù.
¼ö ºñµå ±â¹ýÀÇ ¶Ç ´Ù¸¥ ÀåÁ¡Àº ³·Àº ¿Âµµ·Î Á¶¸®ÇØ Àç·áÀÇ Áú°¨°ú dz¹Ì(flavor)¸¦ »ì¸± ¼ö ÀÖ´Ù´Â °ÍÀÌ´Ù. ¼Ò°í±â¸¦ ¼¾ ºÒ¿¡ ±¸¿ö ¸ÔÀ¸¸é ¸ÀÀÖÁö¸¸ ½ÄÀ»¼ö·Ï Áú°ÜÁø´Ù. ¾àÇÑ ºÒ¿¡ ¿À·§µ¿¾È Á¶¸®ÇÑ ÀåÁ¶¸²À̳ª ÂòÀ» ÇÒ ¶§´Â °í±â°¡ ºÎµå·¯¿öÁø´Ù. ºÎµå·¯¿î ½Ä°¨ÀÇ ºñ¹ÐÀº ´Ü¹éÁúÀÇ »óÅ°¡ ¿Âµµ¸¶´Ù º¯ÇÏ´Â Á¡À» ÀÌ¿ëÇÑ °ÍÀÌ´Ù.
°í±â°¡ Àʹ´ٴ °ÍÀº ´Ü¹éÁúÀÇ º¯¼ºÀÌ´Ù. À°·ù ¼Ó ´Ü¹éÁúÀÇ Æ¯Á¤ ¼ººÐÀÌ ¿Âµµ¿¡ ÀÇÇØ º¯ÈÇϸç Áú°¨ÀÌ º¯ÇÏ°Ô µÇ´Âµ¥ ¾î¶² ´Ü¹éÁúÀÌ º¯¼ºÇÏ´À³Ä¿¡ µû¶ó ¸À°ú Áú°¨ÀÌ º¯ÇÑ´Ù. À°·ù ¼Ó ¹Ì¿À½Å°ú Äݶó°ÕÀº 55¡É Á¤µµ¿¡¼ º¯¼ºÇϸç À°·ùÀÇ Ç³¹Ì¸¦ »ì·ÁÁÖ´Â ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù. 60¡É À̻󿡼´Â Äݶó°ÕÀÌ Á©¶óƾÀ¸·Î º¯ÇÏ¸ç ºÎµå·¯¿öÁø´Ù. Á¶¸®¿Âµµ°¡ Á¡Á¡ ³ô¾ÆÁö¸é¼ ¾×ƾµµ ÇÔ²² º¯¼ºÇϴµ¥ ¾×ƾÀÌ º¯¼ºÇÏ¸é °í±â°¡ Áú°ÜÁö°í ´Ü´ÜÇØÁø´Ù. ÀÌ·± º¯¼º ÀÛ¿ë ¿Âµµ´Â °í±âÀÇ Á¾·ù¿¡ µû¶ó¼µµ ´Þ¶óÁø´Ù. ¿ä¸®»ç´Â ´Ü¹éÁúÀÇ Æ¯Á¤ ¼ººÐ º¯¼ºÀÛ¿ëÀ» ÀÌ¿ëÇØ ¿øÇÏ´Â Áú°¨À» Ç¥ÇöÇÑ´Ù.
¼ö ºñµå Á¶¸®¹ýÀ» °ÅÄ£ ¿ä¸®´Â ½ÄŹÀ¸·Î ³ª°¡±â Àü »ì¦ ±Á±âµµ Çϴµ¥ ¿©±â¿¡µµ °úÇÐÀûÀÎ ¿ø¸®°¡ ´ã°ÜÀÖ´Ù. °í±â Ç¥¸éÀ» »ì¦ ±¸¿ì¸é °í±âÀÇ Ç³¹Ì°¡ »ì¾Æ³ª±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ¡®°í±â´Â ±¸¿ö¾ßÁö Á¦ ¸À¡¯À̶ó´Â ¸»Àº ¡®¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀ(Maillard reaction)¡¯ ¶§¹®ÀÌ´Ù. °í±â³ª ä¼Ò¸¦ ºÒ¿¡ ±¸¿öº¸¸é °¥»öÀ¸·Î º¯ÇÏ´Â °ÍÀ» º¼ ¼ö Àִµ¥ ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀº ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú ȯ¿ø´ç(Æ÷µµ´ç, °ú´ç, ¸Æ¾Æ´ç µî)ÀÌ ÀÛ¿ëÇØ °¥»öÀÇ ÁßÇÕüÀÎ ¸á¶ó³ëÀ̵ò(melanoidin)À» ¸¸µå´Â ¹ÝÀÀÀÌ´Ù.
ÈÇй°ÁúÀ» »Ì¾Æ³»´Â ±â±¸: »çÀÌÆÝ
»çÀÌÆÝÀ̶ó´Â Ư¼öÇÑ Á¶¸®±â±¸µµ ºÐÀÚ ¿ä¸®¿¡ »ç¿ëµÈ´Ù. »çÀÌÆÝÀº ¾Ð·ÂÀ» ÅëÇØ ³ôÀº °÷ÀÇ ¹°À» ³·Àº °÷À¸·Î ¿Å±â´Â °úÇпø¸®¸¦ ¸»ÇÑ´Ù. ³ôÀº °÷¿¡ ÀÖ´Â ¼öÁ¶ÀÇ ¾×ü Ç¥¸é¿¡ ´ë±â¾ÐÀÌ ÀÛ¿ëÇØ °ü ¼Ó¿¡ ÀÖ´Â ¾×ü¸¦ À§·Î ²ø¾î¿Ã¸°´Ù. ÀÌ¿Í °°Àº ¿ø¸®¸¦ ÀÌ¿ëÇؼ Ä¿ÇǸ¦ ÃßÃâÇÏ´Â Ä¿ÇÇ ±â±¸¸¦ »çÀÌÆÝÀ̶ó ÀÏı⵵ ÇÑ´Ù. ºÐÀÚ ¿ä¸®¿¡ »ç¿ëµÇ´Â °ÍÀº ÀÌ Ä¿ÇÇ ±â±¸´Ù.
»çÀÌÆÝÀ» ÀÌ¿ëÇØ °¡´Ù¶û¾îÆ÷ À°¼ö¸¦ ¿ì·Á³»±âµµ ÇÑ´Ù. ¹ÚÇöÁø(»ý¸í´ë ½ÄÇ°°øÇаú) ±³¼ö´Â ½ÄÇ°°øÇÐ Ãø¸é¿¡¼ º¼ ¶§ »çÀÌÆÝÀ» ÀÌ¿ëÇÏ´Â ÀÌÀ¯´Â ¹°ÀÇ ¿Âµµ ¶§¹®À̶ó°í ¸»Çß´Ù. ƯÁ¤ ¿Âµµ¿¡¼¸¸ ¿ì·¯³ª´Â ¹°ÁúÀÌ ÀÖÀ¸¹Ç·Î »çÀÌÆÝÀ» ÀÌ¿ëÇÏ¸é °¡´Ù¶û¾îÆ÷ÀÇ °¨Ä¥¸ÀÀ» ²ø¾î³¾ ¼ö ÀÖ´Â ÃÖÀû ¿Âµµ¸¦ ¸ÂÃâ ¼ö ÀÖ´Ù.
¹ÚÇöÁø ±³¼ö´Â Ä¿ÇǸ¦ ¿¹·Î µé¾ú´Ù. ±×´Â ¡°Ä¿ÇÇ È¸»çÀÇ °æ¿ì °¢°¢ ´Ù¸¥ ¿Âµµ¿¡¼ Ä¿ÇǸ¦ ÃßÃâÇØ ¾î´À ¿Âµµ¿¡¼ »ç¶÷µéÀÌ ÁÁ¾ÆÇÏ´Â Çâ±â(aroma)°¡ ÃßÃâµÇ´ÂÁö ½ÇÇèÇÑ´Ù¡±¸ç ¡°»ç¶÷µéÀÌ ÁÁ¾ÆÇÏ´Â Çâ±â¸¦ ÃßÃâÇØ Ä¿ÇÇÀÇ Ç³¹Ì¿¡ ¿µÇâÀ» ÁÖ´Â ¹°ÁúÀÌ ¹«¾ùÀÎÁö ã´Â´Ù¡±°í ¼³¸íÇß´Ù. ±Û·Î¹ú ¿ä½Ä ±â¾÷Àº »ç¶÷µéÀÌ ÁÁ¾ÆÇÏ´Â Çâ±â°¡ ÃßÃâµÇ´Â ¿Âµµ¸¦ ã¾Æ ¶È°°ÀÌ ÀçÇöÇÑ´Ù. ½ºÅ¸¹÷½ºÀÇ °æ¿ì Ä¿ÇǸ¦ ÃßÃâÇÒ ¶§ ¿Âµµ°è¸¦ »ç¿ëÇØ Á¤·®ÀûÀÎ ¹æ½ÄÀ¸·Î Ä¿ÇǸ¦ ¸¸µé°í ÀÖ´Ù.
Â÷°©°íµµ ºÎµå·¯¿î ½Ä°¨: ¾×È Áú¼Ò
¾×È Áú¼Ò´Â º¸Åë ½ÄÇ°ÀúÀå¿¡ ¸¹ÀÌ ¾²ÀÌÁö¸¸, ºÐÀÚ ¿ä¸®¿¡ È°¿ëÇÒ ¼öµµ ÀÖ´Ù. Áï¼® ¾ÆÀ̽ºÅ©¸²À» ¿¹·Î µé ¼ö ÀÖ´Ù. Áï¼® ¾ÆÀ̽ºÅ©¸²Àº Àç·á¸¦ ±Þ¼Ó³Ãµ¿ÇØ ¾óÀ½ °áÁ¤ÀÌ Ä¿ÁöÁö ¾Êµµ·Ï ÇÑ °ÍÀÌ´Ù. ÀÛÀº ¾óÀ½ °áÁ¤Àº ºÎµå·´°Ô ÀԾȿ¡¼ ³ì´Â´Ù. ¾×È Áú¼Ò¸¦ ÀÌ¿ëÇØ °ÅÇ° ¼Ò½º¸¦ ¼ø°£ÀûÀ¸·Î ¾ó·Á »õ·Î¿î ½Ä°¨À» ÁÙ ¼öµµ ÀÖ´Ù. ¶ÇÇÑ, ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ ÀÌ¿ëÇÑ ¾ÆÀ̽ºÅ©¸²À» ¸¸µé¾î ¾×ü »óÅÂÀÇ ¿Ã¸®ºêÀ¯¿Í ¶Ç ´Ù¸¥ ¸À°ú Áú°¨À» ´À³¥ ¼ö ÀÖ´Ù.
ÀÌ°æÈñ ±³¼ö´Â ¡°¾×È Áú¼Ò¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¸é ¿µÇÏ 196¡ÉÀÇ Àú¿Â¿¡¼ ÇѼø°£¿¡ ¾ó¾îºÙ¾î »ïÅõ¾Ð Çö»ó¿¡ ÀÇÇØ ¾óÀ½ °áÁ¤ÀÌ Ä¿Áö´Â °ÍÀ» ¸·´Â´Ù¡±°í ¸»Çß´Ù. ¼Ò½º³ª ÁÖ½º µî¿¡´Â ¼ø¼öÇÑ ¹°(¿ë¸Å)»Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó ´çÀ̳ª »ö¼Ò°°Àº ¼ººÐ(¿ëÁú)ÀÌ ³ì¾ÆÀÖ´Ù. ¿ë¾×ÀÇ ³óµµ°¡ ³ôÀ»¼ö·Ï ³ôÀº »ïÅõ °ªÀ» °¡Áø´Ù. ¿ë¾×ÀÌ ¾ó±â ½ÃÀÛÇÒ ¶§, ¿ë¾×ÀÇ ¼öºÐÀÌ ¾ó¾î ¿ë¾× ³»¿¡ »ïÅõ °ªÀÌ Ä¿Áø´Ù. ¿ë¾×ÀÇ ³óµµ °è»ê¹ý¿¡ ÀÇÇØ ¿ë¸Å°¡ ¾ó¸é ¿ë¾×ÀÇ ÃÑ Áú·®ÀÌ °¨¼ÒÇØ ³óµµ °ªÀÌ Ä¿Áø´Ù.
³Ãµ¿½Ç¿¡ ÄÝ¶ó¸¦ ¾ó·ÁºÃ´Ù¸é ÀÌÇØÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¹Ìó ´Ù ¾óÁö ¸øÇÑ ÄÝ¶ó¸¦ ¸¶¼Åº¸¸é ¿ø·¡ Äݶ󺸴٠´õ ÁøµæÇÑ ¸ÀÀ» ´À³¥ ¼ö ÀÖ´Ù. ÄÝ¶ó°¡ ³Ãµ¿½Ç¿¡¼ õõÈ÷ ¾ó±â ½ÃÀÛÇÏ¸é ¼³ÅÁÀ̳ª ´Ù¸¥ ÷°¡¹°Àº ¾óÁö ¾Ê°í ¼ø¼öÇÑ ¹°¸¸ ¾ð´Ù. ÄÝ¶ó°¡ ¾ó¼ö·Ï ¾óÁö ¾ÊÀº ¿ë¾×¿¡ ¼³ÅÁ°ú ÷°¡¹°À» ºñ·ÔÇÑ ¿ëÁúÀÌ ³óÃàµÈ´Ù. ³óµµ°¡ £¾îÁø ÂÊÀ¸·Î ¿ÜºÎÀÇ ¹° ºÐÀÚ°¡ »ïÅõ¾Ð Çö»ó¿¡ ÀÇÇØ À̵¿ÇÑ´Ù. ¾óÀ½Àº »ïÅõ¾Ð Çö»ó¿¡ ÀÇÇØ À̵¿ÇÑ ¹° ºÐÀÚ°¡ ÇÕÃļ ´õ Å« ¾óÀ½ °áÁ¤ÀÌ µÈ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ¾×È Áú¼Ò¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¸é µ¿½Ã¿¡ ¸ðµÎ ¾ó¾î »ïÅõ¾Ð Çö»ó¿¡ ÀÇÇØ ¾óÀ½¾Ë°»ÀÌ°¡ ÀÛ¾Æ ºÎµå·¯¿î Áú°¨À» ÁØ´Ù.
Âü°í¹®Çå£ü³ë¼ø¹è
ÀÌ°æÁÖ ±âÀÚ race@kukey.com
Ãâó : °í·Á´ëÇб³ °íÆĽº 2024-06-06 03:47:31: